база адресов телефонов по санкт-петербургу телефонная тут скачать телефонный справочник москвы 2015 определить местонахождение мобильника найти как поиск Блог о препарате для женщин

Суимоно

Суимоно
07.12.2011
Японские супы суимоно подаются в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой.
 

Японская трапеза, ежедневная и торжественная, самая неприхотливая и изысканная, не обходится хотя бы без одного вида супа. Самая простейшая так и называется: итидзю сансай - «суп и три блюда по соседству».

Все, кто бывали в японских ресторанах, которых сейчас в Москве множество, наверное, обратили внимание, что среди подаваемых блюд всегда есть суп в чашке или пиале, закрытой крышкой. Для нашего русского вкуса, привыкшего к густым наваристым супам на мясном бульоне, лёгкие прозрачные японские супчики, вероятно, кажутся странными. Однако они замечательно оттеняют вкус остальных блюд.

Категория супов сирумоно включает как прозрачные супы, так и «густые».

«Густые» супы, это, в первую очередь, те, которые готовят с ферментированной соевой пастой мисо, а также те, куда кладется так много рыбы, птицы или овощей, что они напоминают европейские тушеные блюда.

С супа-мисо начинается день в каждой семье, которая чтит традиционную японскую диету. Его подают не только на завтрак, но часто и в обед, и в ужин. Еще совсем недавно типичная ежедневная еда во многих японских семьях состояла из супа-мисо, чашки риса, солений и зеленого чая. Сегодня диета японцев стала более эклектичной. Так, например, в ней стало больше мяса, полюбили японцы и кофе, но все же утренний суп-мисо устойчиво сохраняет свою позицию.

Существует множество видов мисо, которые принято подразделять на «сладкие» - белые и солёные - красные. Они различаются и по цвету, от светло-желтого, почти белого, до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем солонее паста мисо. Консистенция тоже различна, от абсолютно однородной, густоты сметаны, до пасты с мелкими и даже крупными комочками. Вкус и запах также различаются. Японские кулинары часто говорят, что в Японии столько сортов мисо, сколько во Франции - сортов сыра.

Мисо - ферментированная соевая паста, изобилующая протеинами, один из основных ингредиентов японской кулинарии. Ее используют не только в приготовлении супов, но и в других блюдах для придания им выраженного аромата и вкуса. Это тема отдельной статьи, которую мы надеемся представить вам в будущем. А пока вернемся к прозрачным легким супам суимоно, что буквально значит «то, что пьют».

Японские супы подаются в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой. Прежде чем отхлебнуть, следует глубоко вдохнуть, потому что только глоток воздуха ослабит высокую температуру супа, который принято подавать очень горячим. Лаковая посуда не пропускает тепло, поэтому вы легко держите пиалу в руке. Если вы решитесь приготовить один из японских супов, то можно использовать и фарфоровые бульонные чашки или даже просто чайные кружки, но только обязательно с крышечками (имеются в продаже). Традиция пить суп очень горячим, видимо, происходит из глубокой древности. При раскопках кухни государева дворца в древней столице Фудзивара обнаружено множество глиняных пиал и крышек к ним, а химический анализ керамики показал, что суимоно с водорослями (вакамэ) был распространен и в те далекие времена. Так что следуйте традиции, наливайте суп в чашку и сразу же закрывайте её, чем быстрее это сделаете, тем больше аромата и вкуса сохранится.

Все японские кулинарные книги предупреждают, что суимоно нужно готовить из первоклассных продуктов, которые не только идеальны по вкусовым качествам, но подходят по цвету и форме, т.е. чтобы наслаждение было не только вкусовым, но и зрительным. Замечательное описание изысканного суимоно, приготовленного в тщательно закупоренной морской раковине, оставил Б.Н. Агапов, корреспондент газеты «Известия», побывавший в Японии в составе писательской делегации в 1946 г.

Обед, как сказал нам великий гурман, был эллиптический, то есть он имел два центра - улиточный суп и сукияки. На длинном подносе были принесены большие спирально-конические раковины. Зазубренный черный гребень с острыми рогами вился по ним от острия конуса до раструба. Из раструба ножом надо было убрать заглушку, сделанную из чего-то вроде цемента, и тогда вам в лицо раковина пускала горячий пар такого призывного аромата, что надо было немедленно отложить любые проблемы и разговоры на потом, а сейчас как можно скорее устремить алчущие губы к краю этого посейдонова супника и сделать первый глоток; дальше уже нельзя было оторваться. Мне стало ясно, что, испробовав сей супус впервые в возрасте сорока семи лет, я провел предшествующие сорок семь лет буднично и малокультурно. Когда я положил на поднос пустую раковину и она блеснула полированным нутром, розовым, как ушко фарфоровой красавицы, я увидел улыбку Кавары. Теперь она уже принадлежала не только ему. Несомненно, она была отражением нашего общего удовольствия. Я решился спросить, из чего был сварен спиральный бульон. Оказалось, что в нем не было ничего, кроме той улитки, которая сделала себе и нам эту раковину, плюс некоторые овощи и травы по особому реестру, которые засовывались в раструб перед тем, как его запечатать.

Я спросил:
- А соль?
- Чем больше соли, тем меньше истины, - высказался Кавара.
- Применяя это положение к гастрономии, - сказал хозяин, - надо утвердить, что соль, как и сахар, отбивает истинный аромат. Вы можете использовать природные кислоты, естественные горечи и даже ароматы, но только очень искусный мастер имеет право дозировать соль. В улитке достаточно минеральных веществ, ровно столько, чтобы мы были счастливы...
»

В московских условиях приготовить что-то подобное затруднительно, поэтому мы предлагаем как традиционный рецепт суимоно, так и варианты, с которыми можно поэкспериментировать. Традиционный и наиболее распространенный суимоно готовится на основе даси. Даси состоит из стружки просушенных копченых соленых филе рыбы бонито (вид макрели), называемых кацу-обуси, и особого вида водорослей конбу (ламинария), произрастающей только в холодной воде на севере японского архипелага у острова Хоккайдо. Безусловно найти такие продукты в Москве затруднительно, хотя сегодня и возможно, поэтому предлагаемый рецепт скорее для тех, кто интересуется экзотической кулинарией.

Эби суимоно (прозрачный суп с креветкой) (на 4 порции)

Продукты:
4 свежих креветки;
1 небольшой кусочек сухих водорослей вакамэ (можно заменить хорошо проваренной морской капустой);
4 веточки киномэ (душистые зеленые веточки японского перца, можно заменить колечком цедры свежего лимона или лайма).

Бульон:
2 1/2 чашки даси;
1/2 столовой ложки соли;
1 столовая ложка светлого соевого соуса или немного больше темного соуса.
Почистить креветки (кроме кончика хвоста). Помыть, высушить и слегка посолить, положить в кипящую несолёную воду на 2 минуты.
Водоросли вакамэ положить в холодную воду на 20 минут, потом порезать на куски длиной 2-2,5 см.
Помыть, просушить веточки киномэ.
В кастрюле на среднем огне подогреть даси, не доводя до кипения. Соль вносите постепенно, пробуя. Когда её будет достаточно на вкус, можно влить соевый соус. Помешать и попробовать.

Прогрейте лаковые пиалы горячей водой, потом вытрите их насухо, положите креветку, вакамэ и киномэ залейте горячим бульоном, закройте крышечкой и подавайте. Если подберете все ингредиенты, получите наслаждение!

В качестве альтернативы можно предложить и более подходящие к нашей действительности варианты. В вышеприведенном «гимне супусу» легко заметить, что в качестве основы можно использовать и любой другой бульон, например рыбный, овощной или куриный, главное, чтобы он был сварен прозрачным. При сервировке обязательно положить в каждую чашку три красиво нарезанных продукта, залить очень горячим бульоном, закрыть крышечкой и подать на стол. Напоминаем: прежде чем положить выбранные вами ингредиенты в посуду, чашку необходимо прогреть, обдав кипятком и вытерев насухо чистым полотенцем.

Далее все зависит от вашей храбрости и творческих способностей.
Осмелюсь предложить свой вариант, несколько русифицированный, но от этого не менее вкусный. Взять 4-5 целых сухих белых гриба и 1-1,5 литра воды. Сварить и процедить через марлю или очень мелкое сито. Добавить соевый соус и соль по вкусу, подогреть и дать вскипеть (выключить огонь как только закипит).

Сваренный гриб разрезать вдоль на пластинки, чтобы получился срез целого гриба. Положить в чашку вместе с веточкой петрушки и ломтиком моркови. Далее, согласно инструкции, заливаете горячим-горячим бульоном, закрываете крышечкой и подаете.

Приятного аппетита!

Возврат к списку

Оценить статью:
 
 
Оцените сайт:
 
 
 
Справка
В рамках проекта «Путь самурая» мы хотим показать мир глазами самурая.
Холивар
Кто победит, самурай или ниндзя?
+8923
+8898
 
Форум
Современная японская литература
Всё о японском кино и японских режиссёрах
Мир японских комиксов и анимации
С чего начать изучение японского языка
Хирагана (ひらがな) и Катакана (カタカナ)
Необходимая информация для путешественников о Стране Восходящего Солнца
Все о Японии
Храмы, парки, дворцы, башни, города, улицы Японии
Мнения, отзывы, комментарии и рекомендации от тех, кто уже побывал в Японии
Рецепты и описания блюд, специй и напитков японской кухни
Рис, водоросли нори, рисовый уксус, соевый соус, морепродукты и многое другое
合 - ай - соединение, 気 - ки - дух, энергия, 道 - до - путь.
Дзюдо - «Мягкий путь» или «Путь мягкости»
Карате: «путь пустой руки» — японское боевое искусство.
Искусство самых загадочных воинов Японии 12-19 века.
Кто такие самураи? Что означает слово самурай? Обсуждаем и задаем свои вопросы...
Мечи, доспехи, копья, луки и многое другое...
Японский мисо суп - секреты приготовления на moysup.ru Cервис, который проводит ремонт рулевых реек в москве